Il pesce che non vide mai il mare

Il viaggio del baccalà dal Nord Europa a Napoli (passando per le Dolomiti)

C’è un paradosso meraviglioso nella storia della cucina popolaresca: l’ingrediente più iconico di una città di mare come Napoli non viene dal golfo. Non ha il profumo dei nostri scogli, né l’argento delle nostre alici. Arriva dai mari gelidi del Nord, trasportato sulle navi dei mercanti fiamminghi e inglesi. Parlo del baccalà (e del suo fratello gemello, lo stoccafisso), il pesce che non vide mai il mare del Sud, ma che nel Sud ha trovato la sua vera patria spirituale.

Se nei primi episodi abbiamo giocato con il pane e i formaggi, oggi esploriamo il re della cucina di magro. Un pesce che ha sfamato intere generazioni in tempi di Quaresima e di ristrettezze, diventando un lusso per il palato. Ma la cosa più incredibile è scoprire come questo stesso pesce, seguendo la via dell’Adige, sia diventato l’unico vero “pesce di mare” conosciuto fin dall’antichità tra le vette dell’Alto Adige.

La Storia: Il cibo del popolo e il genio di Nonna Giovannina

A Napoli il baccalà era il salvagente del popolo. Costava poco, si conservava a lungo e, una volta dissalato, raddoppiava il suo volume. Era perfetto per nutrire famiglie numerosissime. Ma se chiudo gli occhi, il profumo del baccalà mi riporta dritto all’antica osteria di nonna Giovannina.

Nonna Giovannina era una forza della natura. Nella sua cucina dominata da pentoloni di alluminio, trattava il baccalà come se fosse la materia prima più preziosa del mondo. Sapeva che per sfamare il popolo non bastava “riempire la pancia”, bisognava regalare una gioia. La sua maestria stava nel bilanciare la sapidità ancestrale del pesce con la dolcezza esplosiva dei peperoni, creando una pietanza succulenta, unta al punto giusto, dove la “scarpetta” finale non era un’opzione, ma un dovere morale.

Arrivato quassù in Alto Adige, ho sorriso nel trovare nei ricettari tradizionali delle valli il Stockfisch (lo stoccafisso) e il Kabeljau (il baccalà). In una terra circondata solo da montagne e fiumi alpini, il pesce secco o salato era l’unico modo per rispettare i precetti religiosi del venerdì d’astinenza. Cambiavano i profumi — quassù si cucinava con latte, burro e patate — ma l’esigenza di fondo era la stessa di Napoli: trasformare un pesce venuto dal freddo in un abbraccio caloroso.

La Ricetta da Raccontare: Baccalà con i Peperoni della Tradizione

Prendendo spunto dalle vecchie pagine di cucina napoletana e dai segreti di nonna Giovannina, ecco la versione calibrata per far risaltare la consistenza del pesce senza sfaldarlo, sposandolo con la dolcezza dei peperoni.

Dosi per 4 persone

• Il Protagonista: 600g di filetto di baccalà già bagnato (dissalato), polposo e sodo.
• L’Orto: 750g di peperoni (ideali quelli “da padella” o friggitelli, oppure peperoni classici rossi e gialli per un bel gioco di colori).
• Il Rosso: 400g di pomodori pelati di ottima qualità.
• Gli Aromi: 1 spicchio d’aglio intero + 1/2 spicchio d’aglio grattugiato (per una spinta di carattere), basilico fresco, origano secco.
• I Grassi: Olio extravergine d’oliva in abbondanza, sale e pepe q.b.

I Passaggi nel dettaglio per un risultato succulento

1. Prendete il baccalà (che avrete tenuto in acqua fredda per altri 10 minuti per rassodare le carni), privatelo delicatamente della pelle con un coltello affilato, eliminate le eventuali lische con una pinzetta e spezzettatelo in tocchi regolari di circa 4-5 cm. Asciugatelo benissimo con carta da cucina.
2. Lavate i peperoni, privateli dei semi interni e tagliateli a listarelle. In una padella capiente, scaldate un giro generoso di olio EVO con lo spicchio d’aglio intero. Tuffate i peperoni. Il segreto di nonna Giovannina (scritto anche nei vecchi ricettari): fateli cuocere coperti a fuoco moderato per i primi 15 minuti affinché la pelle rimanga morbida e non si stacchi. Poi scoprite, alzate la fiamma e fateli dorare. Scolateli e teneteli da parte.
3. Nella stessa padella, lasciando il fondo di cottura all’olio che ha preso tutto il profumo dei peperoni, aggiungete il mezzo spicchio d’aglio grattugiato e i pomodori pelati precedentemente schiacciati con la forchetta. Fate cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti. Il sugo deve stringersi e diventare lucido. Regolate di pepe nero.
4. Adagiate i pezzi di baccalà nel sugo di pomodoro. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Non girate mai il baccalà con il cucchiaio per evitare di romperlo; muovete semplicemente la padella per far muovere il sugo.
5. Passati i 10 minuti, unite nella padella i peperoni tenuti da parte. Profumate con una spolverata di origano e abbondante basilico spezzettato a mano. Lasciate insaporire tutto insieme sulla fiamma per altri 5 minuti, muovendo delicatamente la padella.
6. Assaggiate il sugo solo adesso. Il baccalà rilascia la sua sapidità naturale in cottura, quindi aggiungete sale solo se strettamente necessario.

Servite questo piatto caldissimo. La carne del baccalà deve aprirsi a scaglie lucide e idratate sotto i rebbi della forchetta, avvolta dalla cremosità del pomodoro e dalla dolcezza burrosa dei peperoni.

È un piatto che racconta una storia di porti, di navi, di mercanti e di donne ingegnose che nei retrobottega di Napoli o nelle osterie alpine sapevano creare capolavori con ciò che arrivava da lontano. Nonna Giovannina diceva sempre che “il baccalà vuole pazienza, perché ha viaggiato tanto”. E noi, a tavola, onoriamo quel viaggio nell’unico modo che conosciamo: celebrando l’incontro tra mondi diversi.

Il consiglio dello Chef: questo piatto chiama un abbinamento di contrasto. Se siete a Napoli vi direi un Piedirosso dei Campi Flegrei, ma quassù tra i larici vi invito a provarlo con un Lagrein Rosato (Kretzer) dell’Alto Adige. La sua acidità fresca e le note fruttate tagliano perfettamente la grassezza della frittura del peperone, ripulendo la bocca a ogni boccone.

Luigi Ottaiano Meisterbrief