Il soffio della memoria. Gli gnocchi nei tianielli di Donna ‘Ntunetta e la gratinatura solare della Bassa Atesina

Ci sono gesti che possiedono una geometria sacra, capace di attraversare i secoli e ricongiungere latitudini apparentemente lontanissime

Nella cucina del popolo, dove l’ingegno ha sempre dovuto supplire alla scarsità delle risorse, il cibo non è mai stato soltanto nutrimento: è sempre stato materia viva, memoria tattile, rito di affetto. E se esiste un piatto capace di evocare la sensazione di un abbraccio caldo nelle giornate di festa, questo è indubbiamente lo gnocco di patate.

Oggi il nostro viaggio attraverso la grande cucina povera ci porta all’ombra delle vecchie arcate del Palazzo dei Baroni, nel cuore di una Napoli che profuma di terra e di mare, per poi farci risalire lungo il corso dell’Adige, fino a una radura soleggiata ai confini della provincia di Bolzano. Due mondi legati da un unico, inconfondibile vassoio di terracotta e da quella crosticina dorata che, al primo boccone, fa battere il cuore più veloce.

La Storia: Le galee di Sorrento, l’enigma di Zia Filuccia e il rito di casa

Per comprendere la nobiltà di questo piatto umile bisogna fare un passo indietro nel tempo, fino al XVI secolo. Fu allora che dalle pance delle caracche — le imponenti imbarcazioni a tre o quattro alberi che solcavano le rotte atlantiche — sbarcarono nel porto di Sorrento i primi tuberi provenienti dalle Americhe. Fino a quel momento, nel Medioevo e soprattutto nell’Italia settentrionale, lo gnocco era un impasto severo e denso di sola acqua e farina. Ma fu proprio tra le colline dei Monti Lattari e la costa sorrentina che avvenne la magia: i cuochi locali scoprirono che unendo la polpa delle patate lessate a un modesto velo di farina si otteneva un impasto di una sofficità inaudita. Nel XIX secolo quell’intuizione era già diventata uno dei pilastri dell’identità partenopea: gli gnocchi alla sorrentina.

A casa nostra, nei giorni di festa, il rito andava in scena appena fuori dalla porta della cucina, sotto le ampie arcate in pietra del palazzo. Lì si posizionavano due amiche inseparabili: mia madre, Donna ‘Ntunetta, e Zia Filuccia. Il vero nome, come anticipato in un precedente racconto di quest’ultima era Raffaela — all’anagrafe con una sola elle — e non ho mai del tutto compreso per quale strano mistero anagrafico o di quartiere venisse chiamata con un diminutivo che tradizionalmente appartiene a Filomena (da cui Finuccia o Zi’ Filuccia). Ma quando le due donne si mettevano al lavoro, le questioni di nomi lasciavano il posto a una sincronia perfetta.

Lavoravano le patate con una delicatezza commovente. I loro gnocchi domandavano una masticazione minima: letteralmente si scioglievano in bocca, lasciando spazio alla ricchezza del condimento. Non preparavano una classica sorrentina, ma una loro versione del tutto personale. La salsa nasceva dall’unione di due cotture: da un lato i pomodori pelati sobbolliti lentamente in un tegamino con un velo d’aglio; dall’altro i pomodorini freschi dell’orto di Zi’ Mimì ’O parulano — mio nonno, contadino d’altri tempi —, spaccati a mano e fatti saltare vivi con un filo d’olio EVO. Chiuso il fuoco, una pioggia di basilico spezzettato tra le dita univa le due anime del pomodoro.

Ma il vero capolavoro arrivava al momento di assemblare i tianielli, i piccoli tegami in terracotta monoporzione. Oltre al sugo e alla mozzarella fior di latte di Agerola, Donna ‘Ntunetta e Zia Filuccia vi nascondevano le mitiche polpettine d’uovo e pane (quelle preziose come diamanti di cui vi ho raccontato nel secondo episodio), dorate e croccanti fuori, morbide dentro. Una generosa spolverata di parmigiano e via, nel forno a legna.

Quando i tianielli uscivano dal fuoco, l’aroma di pomodoro caramellato, legna e formaggio fuso inebriava l’aria del cortile. Era un profumo che faceva brillare gli occhi ai loro consorti. Mio padre, Don Pasquale, uomo di raffinato gusto, sempre impeccabile ed elegante nei modi verso mia madre, esprimeva il suo apprezzamento con una galanteria discreta e devota. Al suo fianco, Zio Totonno, il marito di Zia Filuccia, rispondeva con la sua inesauribile allegria: sempre pronto alla battuta, capace di sciogliere le fatiche di una vita dura con la complicità di un sorriso e la contagiosa voglia di stare insieme.

Il Viaggio della Scoperta: Il maso soleggiato di Salorno

Anni dopo, ormai stabilito in Alto Adige, mi sono ritrovato a percorrere i sentieri della Bassa Atesina, fino a una tranquilla frazione sopra Salorno. Lì, incastonato tra vigneti rigogliosi, secolari castagneti e i fitti boschi del Parco Naturale Monte Corno, si trova un maso baciato dal sole.

Seduto al tavolo in legno esterno, mi è stato servito un piatto di gnocchi di patate al forno. È bastato il primo sguardo per far battere il cuore: arrivavano in un piccolo tegame di terracotta scura, coronati da una gratinatura dorata impeccabile, croccante sui bordi e spumosa al centro. Al primo assaggio, la consistenza degli gnocchi — preparati con patate di montagna, pochissima farina, un goccio di latte e uova del maso — ha risvegliato i fantasmi della mia infanzia.

 La combinazione tra la dolcezza naturale del tubero, la sapidità del parmigiano ben dorato e la cottura nella terracotta ha annullato la distanza geografica tra il cortile dei Baroni e i vigneti di Salorno. Anche quassù, il segreto risiedeva nella semplicità assoluta degli ingredienti e nella capacità della terracotta di distribuire il calore in modo dolce, avvolgente, quasi materno. Due culture contadine, due terre apparentemente opposte, unite dalla medesima ricerca della cremosità perfetta.

La Ricetta: Gnocchi nei Tianielli alla Moda di Donna ‘Ntunetta e Zia Filuccia

Ecco la ricetta dettagliata per 4 persone, focalizzata sull’impasto perfetto e sul doppio sugo di pomodoro.

Dosi per 4 persone

• Per gli gnocchi: 1 kg di patate vecchie a pasta gialla (farinose), 200g-250g di farina 00 (più poca per la spianatoia meglio se di semola), 1 tuorlo d’uovo (facoltativo, ma utilissimo per dare struttura), un pizzico di sale.
• Per il sugo di pomodoro doppio: 400g di pomodori pelati italiani di alta qualità, 300g di pomodorini freschi (tipo datterini o piccadilly), 1/2 spicchio d’aglio, abbondante basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale q.b.
• Per la composizione nei tianielli: 250g di Mozzarella Fior di Latte di Agerola (lasciata sgocciolare in frigorifero dal giorno prima), 100g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato e 24 polpettine.

I Passaggi nel dettaglio per la soffice scioglievolezza

1. In un tegamino, scaldate un filo d’olio con il mezzo spicchio d’aglio. Unite i pomodori pelati schiacciati con la forchetta e un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. In un altro pentolino a parte, saltate a fiamma vivace i pomodorini freschi sminuzzati con un filo d’olio per 7-8 minuti, finché non appassiscono rilasciando il loro succo dolce. Unite i due sughi in un’unica pentola, spegnete il fuoco e aggiungete le foglie di basilico spezzettate a mano.
2. Lessate le patate intere con la buccia in abbondante acqua fredda salata. Saranno pronte quando la lama di un coltello affonderà senza sforzo. Pelatele mentre sono ancora bollenti e passatele subito nello schiacciapatate, distribuendo la polpa sulla spianatoia in legno per far evaporare tutto il vapore.
3. Quando la polpa è tiepida, spolveratela con la farina e il pizzico di sale (e il tuorlo d’uovo, se lo usate). Impastate rapidamente con le mani. Regola d’oro: lavorate l’impasto per il minor tempo possibile, altrimenti le patate rilasceranno amido rendendo gli gnocchi gommosi. Dovete ottenere un panetto morbido e omogeneo.
4. Tagliate un pezzo di impasto e formate dei cilindri spessi quanto un pollice. Con un tarocco o un coltello, tagliate i cilindri in tocchetti di circa 2 cm. Se volete, passateli delicatamente sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi, oppure lasciateli lisci alla moda antica di casa.
5. Tuffate gli gnocchi, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata. Appena salgono a galla (basteranno 1-2 minuti), prelevateli con una schiumarola e trasferiteli direttamente in una ciotola con una parte del sugo di pomodoro.
6. Prendete quattro tianielli di terracotta (o una pirofila capiente). Cospargerli sul fondo con un velo di sugo. Alternati strati di gnocchi conditi, cubetti di fior di latte di Agerola, le polpettine, altro sugo e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.
7. Infornate in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 10-12 minuti, azionando il grill negli ultimi 3 minuti per creare quella crosticina dorata e fragrante tanto cara a Don Pasquale e Zio Totonno.

Togliete i tianielli dal forno e lasciateli riposare per tre minuti prima di portarli in tavola. La superficie deve sobbollire delicatamente, con la mozzarella che forma fili dorati e il sugo che si è concentrato ai bordi della terracotta.

Gli gnocchi di patate ci insegnano che il cibo è la forma più pura di dialogo intergenerazionale e geografico. Dalle sponde tirreniche di Sorrento fino alle montagne di Salorno, la pasta di patata e la terracotta sanno come trasformare la fatica quotidiana in un momento di pura grazia condivisa.

Il Consiglio dello Chef: per celebrare questo doppio ponte culturale, vi propongo due percorsi enologici straordinari:

• per il territorio dell’Alto Adige l’abbinamento a questo piatto ricco e avvolgente, vi propongo un Alto Adige Pinot Nero DOC (Blauburgunder) della Bassa Atesina. Un rosso elegante, dai tannini di seta e dai profumi di piccoli frutti rossi e sottobosco, capace di ripulire la bocca dalla grassezza del fior di latte mantenendo intatta la delicatezza dello gnocco;
• per il territorio della Campania, rimanendo fedeli alle radici di Sorrento e Agerola, stappate un Gragnano della Penisola Sorrentina DOC. Questo vino rosso frizzante, servito fresco, con la sua spuma vivace e le sue note di viola e prugna, è il compagno storico e imbattibile della cucina dei tianielli: sgrassante, gioioso e profondamente popolare.

Luigi Ottaiano Meisterbrief