L’alchimia del tempo. La Genovese napoletana incontra il Weißes Gulasch della Val Badia.

Ci sono gesti in cucina che sfidano la fretta del nostro secolo, ponendosi come veri e propri atti di resistenza

Mentre il progresso ci spinge verso l’istantaneo, la cucina povera ci insegna che il lusso più grande non si compra al mercato: si coltiva con la pazienza. C’è un profumo che, più di ogni altro, definisce le mie domeniche d’infanzia a Napoli. Un profumo denso, dolce, quasi ipnotico, che cominciava a diffondersi nelle stanze fin dalle prime luci dell’alba: quello della Genovese.

Non lasciatevi ingannare dal nome settentrionale. La Genovese è un pilastro assoluto della napoletanità, un ragù bianco dove la carne di manzo e una montagna di cipolle si fondono, dopo ore di stufatura lentissima, in una crema ambrata che rasenta la devozione. Quando sono arrivato in Alto Adige, pensavo che quel miracolo di dolcezza e consistenza appartenesse solo al mio Golfo. Poi, in una fredda giornata d’inverno, sono entrato in una storica Gasthaus della Val Badia, a più di mille metri d’altezza, e sul tavolo è apparso un Weißes Gulasch. In quel momento ho capito che l’alchimia del tempo parla la stessa lingua, dalle banchine del porto di Napoli ai piedi delle Dolomiti.

La Storia: Il mistero del porto e i pranzi di Donna ‘Ntunetta

Le origini della Genovese sono avvolte da un fitto mistero e da affascinanti leggende metropolitane. La teoria più accreditata ci riporta al XV secolo, in piena epoca aragonese. Si racconta che nella zona del porto di Napoli pullulassero taverne gestite da cuochi genovesi, o frequentate dai tantissimi marinai liguri che sbarcavano in città. Questi osti preparavano una salsa a base di carne e abbondante cipolla per condire i maccheroni. Un’altra ipotesi, più romantica, attribuisce l’invenzione a un geniale cuoco napoletano del popolo, soprannominato da tutti proprio “’O Genovese”.

Indipendentemente da chi sia stato il primo a far sfrigolare quella pentola, la Genovese resta il trionfo supremo della cucina povera: con due soli ingredienti umili — un taglio di carne economico e tenace e la pazienza di mondare chili di cipolle — si ottiene un sugo regale.

A casa nostra, la domenica invernale era il regno di mia madre. Con la stessa sapienza con cui preparava il gattò, Donna ‘Ntunetta si dedicava alla Genovese come a un rituale sacro. Tagliava le cipolle ramate con gli occhi lucidi, piangendo ma sorridendo, sapendo che quel sacrificio avrebbe generato una meraviglia. La carne doveva «pepiare, pippiare in napoletano», cioè sobbollire così lentamente da sembrare immobile, finché non si sfilacciava da sola. Mio padre, uomo di sapiente gusto e palato esigente, assisteva a quella metamorfosi con il rispetto dovuto alle grandi opere d’arte. Quando la pasta veniva calata nel piatto, il primo boccone stampava sul suo volto una felicità pura, silenziosa. Era il riscatto della settimana lavorativa, celebrato attorno a un tavolo.

Il Viaggio della Scoperta: Lo spezzatino bianco della Val Badia

Il mio incontro con la cucina ladina ha riservato molte sorprese, ma nessuna emozionante come il Rindsragout (o Weißes Gulasch, lo spezzatino bianco tirolese). Seduto in quella locanda di montagna, con le pareti in legno di cirmolo e il fuoco che scoppiettava, mi è stato servito un piatto ricco e incredibilmente cremoso. L’oste, vedendo la mia espressione estasiata, si è avvicinato per svelarmi il segreto della preparazione.

La carne di manzo delle valli subiva una cottura lentissima insieme a una quantità generosa di cipolle e ad aromi di montagna come alloro, timo e maggiorana selvatica. Il tutto veniva sfumato con il vino bianco locale e, verso la fine, arricchito da una nota di panna o burro d’alpeggio per legare il fondo.

Mentre ascoltavo, la mia mente è volata istantaneamente alla Genovese di mia madre. Le similitudini strutturali erano evidenti:

• in entrambi i piatti, la cipolla non è un semplice aroma, ma la spina dorsale del sugo, l’elemento che attraverso la cottura prolungata perde la sua pungenza e si trasforma in una crema zuccherina;
• sia i tagli poveri del manzo campano che quelli delle razze alpine necessitano del fattore tempo per sciogliere il collagene e diventare teneri come burro;
• se a Napoli la cremosità è data dall’amido della pasta che si lega alla cipolla stracotta, in Alto Adige si cerca la stessa rotondità attraverso i grassi nobili del maso (burro e panna). Due modi diversi di cercare il medesimo comfort gastronomico.

La Ricetta: La Genovese Napoletana Tradizionale

La particolarità della Genovese è che il sugo ha una doppia vita: nasce per condire i tradizionali Ziti spezzati a mano, ma la carne rimasta, densa e saporita, è straordinaria se usata per farcire un panino rustico il giorno dopo.

Dosi per 4 persone

• La carne: 800 gr di carne di manzo (tagli ideali: annecchia, scamone o il classico “lacierto”/girello, che resistono alle lunghe cotture)
• L’orto: 1,5 kg di cipolle ramate (la cipolla ramata di Montoro è la scelta d’elezione per la sua dolcezza)
• I profumi: 1 costa di sedano, 1 carota piccola, 1 ciuffo di prezzemolo
• I liquidi: 1 bicchiere di vino bianco secco (un Fiano o, per un tocco fusion, un Pinot Bianco dell’Alto Adige)
• I grassi: olio extravergine d’oliva in abbondanza, sale e pepe nero macinato fresco
• La pasta: 400 gr di Ziti lunghi campani (da spezzare rigorosamente a mano in tre o quattro parti)                                                                   

I Passaggi nel Dettaglio per l’Alchimia Perfetta

1. Armatevi di pazienza. Affettate le cipolle molto finemente. Tritate insieme anche la carota, il sedano e il prezzemolo. Questa base vegetale sarà il cuscino su cui riposerà la carne.
2. In una casseruola profonda (meglio se di ghisa o di terracotta), scaldate un giro generoso di olio EVO. Inserite il pezzo di carne intero (o diviso in due grandi blocchi) e fatelo rosolare a fiamma vivace su tutti i lati. Deve formarsi una bella crosta dorata che tratterrà i succhi all’interno.
3. Abbassate la fiamma al minimo e coprite interamente la carne con la montagna di cipolle e il trito di carota e sedano. Salate leggermente per aiutare le cipolle a rilasciare la loro acqua di vegetazione.
4. Coprite con il coperchio. La Genovese deve cuocere così per almeno 3 ore a fuoco bassissimo. Non c’è bisogno di aggiungere liquidi all’inizio: le cipolle si consumeranno lentamente, creando un ambiente umido e profumato. Girate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
5. Dopo circa 3 ore, le cipolle si saranno ridotte a una polpa scura. Togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol. Proseguite la cottura scoperta per un’altra ora, finché la carne non comincerà a sfilacciarsi spontaneamente sotto la pressione del cucchiaio e il sugo diventerà di un intenso color tonaca di monaco. Regolate di pepe nero.
6. Spezzate gli ziti a mano sopra la pentola dell’acqua bollente (raccogliendo anche i piccoli frammenti che cadono, che aiutano la cremosità). Scolateli molto al dente e tuffateli direttamente nella casseruola con la crema di cipolle. Mantecate a fuoco spento con un filo d’olio a crudo e, se gradite, una spolverata di Parmigiano o Pecorino. 

Servite la pasta fumante, adagiando sopra ogni porzione qualche sfilaccio della carne rimasta intrisa di sugo. Il sapore è un viaggio sensoriale avvolgente: la dolcezza profonda della cipolla caramellata viene bilanciata dalla sapidità della carne e dalla nota pungente del pepe nero.

Che vi troviate a gustare una Genovese nel cuore di Napoli o un Weißes Gulasch tra le cime innevate della Val Badia, la lezione resta immutata. La cucina del popolo non ha fretta. Sa che le cose migliori della vita hanno bisogno di tempo, di cura e di una tavola attorno alla quale sedersi per condividere la felicità del ritorno a casa.

Il Consiglio dello Chef: per contrastare la spiccata dolcezza della cipolla e la struttura della carne, vi invito a versare nel calice un Lagrein dell’Alto Adige. Questo rosso autoctono, con i suoi tannini morbidi e la sua acidità vivace, ripulisce perfettamente la bocca, richiamando immediatamente il boccone successivo. Ma se siete a Napoli vi consiglio un Coda di Volpe, un vino bianco fermo, con un corpo ricco e acidità decisa in armonia con il piatto.

Luigi Ottaiano Meisterbrief