L’oro del fuoco e della memoria. Le Frittelle del Duca tra i Quartieri Spagnoli e gli Apfelkiachl di Dobbiaco

La cucina del popolo possiede una magia sottile: sa trasformare i frammenti della memoria in sostanza viva, capace di riscaldare il corpo e placare lo spirito

Nelle stagioni di transizione, quando il freddo comincia a pizzicare la pelle o l’estate cede il passo all’autunno, la tavola ha bisogno di dolcezza. Non una dolcezza sfarzosa, figlia di architetture di pasticceria complessa, ma quella semplice e immediata del frutto impastellato che incontra il fuoco. Nel mio percorso di vita e di fornelli, partito dai vicoli di Napoli per approdare tra i masi e i boschi dell’Alto Adige, ho imparato che i ricordi più nitidi sono spesso legati a piccoli prodigi fritti. La storia di oggi ci porta intorno a un antico braciere di rame, a rivivere la memoria di un nobile duca e della sua fedele servitrice, per poi farci ascoltare l’eco delle sinfonie di Gustav Mahler tra le cime di Dobbiaco, dove l’aroma di una mela fritta sa ancora di casa.

Il Ricordo: Il braciere di Nonna Giovannina e la leggenda di Nunziata ‘A Lavannara

Mia nonna Giovannina era una donna speciale, un’ostessa d’altri tempi dotata di un’energia straordinaria e di una saggezza profonda. Durante le sue brevi pause estive, amava sedersi sul muretto che contornava il pozzo dell’osteria, dissetandosi con un’acqua freschissima che sapeva di tufo. D’inverno, invece, il punto di ritrovo era il braciere di rame al centro della stanza, protetto dalla sua campana finemente lavorata: un polo d’attrazione dove la famiglia si scaldava e socializzava a fine servizio, insieme ai clienti più affezionati che con gli anni erano diventati parenti d’elezione.

In una fredda sera d’inverno, dopo aver riordinato i fornelli, ci raccogliemmo tutti attorno a quel calore. Mia nonna guardò Maruzzella, la sua giovane e devota aiutante, e cominciò a raccontare di Annunziata, detta Nunziata ‘A Lavannara (La lavandaia). Nunziata, prima di entrare a servizio nelle case signorili, da giovane lavava i panni della borghesia nei grandi lavatoi pubblici, sapendo usare come nessuna la cenere e il “sapone di piazza” — quel sapone ruvido e marrone di un tempo — per renderli candidi. Nunziata era la zia che aveva cresciuto Maruzzella come una figlia dopo che la vera madre era morta di parto; ed era anche un’amica strettissima di nonna Giovannina, legata a lei da un affetto viscerale e da uno scambio continuo di esperienze.

Nonna Giovannina parlò con voce sommessa: «Nunziata mi raccontò che era ottobre e il sole scendeva dietro la collina di San Martino, tingendo di un rosso ramato i vicoli dei Quartieri Spagnoli. Nella sua cucina al terzo piano di un palazzo antico, muoveva le mani con la devozione di una sacerdotessa. Aveva ormai superato gli ottant’anni. Davanti a lei, sul tavolo di marmo consumato, riposavano due ceste: una di mele annurche, piccole e profumate, e una di percoche tardive, le ultime della stagione, con la buccia vellutata.

«Nennella, guarda qua», disse Nunziata alla piccola Maruzzella, che all’epoca aveva sì e no cinque anni e la osservava incantata. «La vedi questa ricetta? Questa non sta scritta sui fogli che si comprano dai librai a San Biagio dei Librai. Questa viene da Lui.» “Lui” era il Duca Ippolito Cavalcanti di Buonvicino, maestro supremo della gastronomia napoletana. Nunziata, con gli occhi fieri, sosteneva di essere stata l’ultima giovanissima servitrice personale del nobile letterato prima che morisse. Raccontava che il Duca, ormai stanco dei formalismi di corte, amava rifugiarsi nelle cucine per sperimentare con i sapori del popolo.

«Don Ippolito faceva il teorico sui libri», spiegò Nunziata, tuffando una fetta di mela in uno sciroppo leggero d’acqua e zucchero per quella che il duca chiamava piccolissima lessata. «Ma la pratica la facevamo insieme. Un pomeriggio il Duca si mise a tavola scontento: voleva un dolce che non fosse pesante come i pasticci di corte, ma nemmeno povero come pane e zucchero. Io gli portai le percoche di Pozzuoli e le mele del giardino. Don Ippolito disse: “Nunzià, facciamo un matrimonio”. Le passammo nello zucchero e nella colletta di fior di farina. Ma il segreto che mi sussurrò all’orecchio non lo scrisse mai nel suo libro del 1837.»

Attorno al braciere, Maruzzella — che di quell’episodio infantile non ricordava nulla — trattenne il respiro: «E qual è, nonna che disse?».

Nonna Giovannina sorrise, rivelando la furbizia antica di Nunziata: «Il segreto è il tempo, nennella. La frutta deve toccare il fuoco dell’acqua solo il tempo di un Ave Maria, e il fuoco dello strutto solo il tempo di un Gloria al Padre. Se la lasci troppo nell’acqua diventa pappa; se la lasci troppo nell’olio diventa carbone. La frittella deve essere come Napoli: una crosta croccante che protegge un cuore dolcissimo, profumato e ancora vivo.»

Mentre le frittelle venivano scolate, asciugate dall’olio e passate per lo zucchero, Nunziata guardava fuori dalla finestra verso il golfo, quasi a far pensare che il suo racconto era frutto della sua fantasia. E Maruzzella, ascoltando il racconto di mia nonna, esclamò che per un attimo le parve di scorgere nel vetro della porta il fantasma di un nobile duca che ringraziava la sua servitrice con un cenno del capo.

Il Viaggio della Scoperta: Gli Apfelkiachl tra le note di Mahler a Dobbiaco

Molti anni dopo quell’inverno al braciere, mi trovavo nel cuore della Val Pusteria, a Dobbiaco. Vi avevo fatto tappa durante le celebri Settimane Musicali Gustav Mahler, ospitate al Grand Hotel. Soggiornavo in una vecchia casa nella zona di Dobbiaco Vecchia; al piano terra si apriva una Gasthaus senza tempo, un rifugio caldo imbevuto di profumi di burro, spezie e legna arsa.

Una sera, al rientro da un concerto, l’oste mi servì il dolce della casa: gli Apfelkiachl, le tradizionali frittelle di mele alla tirolese. Grandi fette di mele locali — Renetta e Golden Delicious —, private del torsolo, immerse in una pastella fluida, fritte a doratura perfetta e spolverate di zucchero e cannella.

Al primo morso, il contrasto tra la crosticina croccante e il cuore fondente e profumato della mela mi provocò un vero shock emotivo. Ero a più di mille metri di altitudine, avvolto dal freddo delle Dolomiti, eppure la mia mente era volata istantaneamente all’osteria di Nonna Giovannina e al racconto delle frittelle di Nunziata.

Le similitudini tra le due tradizioni erano straordinarie:

• sia nel Golfo di Napoli (con le mele annurche e le percoche) che in Alto Adige (con le mele delle valli pusteresi), il frutto di stagione viene elevato da alimento quotidiano a dolce della festa;
• che si tratti della “colletta di fior di farina” del Cavalcanti o della pastella da frittella alpina, l’obiettivo tecnico è identico: creare uno scudo croccante che sigilli all’interno l’umidità e gli aromi naturali della frutta;
• entrambi i dolci nascono per essere condivisi caldi, appena fatti, capaci di riunire le persone attorno al fuoco, che si tratti del braciere di un’osteria partenopea o della stufa in maiolica di una Gasthaus tirolese.

La Ricetta: Le Frittelle di Mela e Percoca del Duca Cavalcanti

Dal vecchio foglio ingiallito ricopiato a mano da Nonna Giovannina dal testo del 1837, ecco la ricetta adattata per 4 persone, mantenendo intatta la delicatezza dell’originale.

Dosi per 4 persone

• La frutta: 2 mele Annurche (o mele sode a pasta compatta), 2 percoche (o pesche gialle tardive molto sode).
• Per la “piccolissima lessata”: 2-3 cucchiai di zucchero, acqua q.b. per coprire appena la frutta.
• Per la pastella (“la colletta”): 150g di farina 00 (“fior di farina”), 1 uovo fresco, 1 cucchiaio di grappa (per dare aroma e contrastare l’assorbimento dell’olio), acqua fredda o frizzante q.b., 1 pizzico di sale.
• Per la frittura e la finitura: strutto tradizionale (o abbondante olio per friggere di ottima qualità), zucchero semolato e un pizzico di cannella per guarnire.

I Passaggi nel Dettaglio per la Doratura Perfetta

1. Sbucciate le mele e le percoche. Tagliatele a fette regolari o a dischi di circa 1 cm di spessore, eliminando i noccioli e il torsolo centrali.
2. In un tegame basso, mettete a scaldare un filo d’acqua con 2-3 cucchiai di zucchero. Quando lo sciroppo sobbolle, tuffate le fette di frutta: Regola di Nunziata: devono cuocere solo il tempo di un Ave Maria (circa 1 minuto), per ammorbidire la polpa senza sfaldarla. Scolatele delicatamente con una schiumarola e stendetele a raffreddare su un panno pulito.
3. In una ciotola, setacciate la farina col pizzico di sale. Unite il tuorlo d’uovo e il cucchiaio di grappa. Aggiungete acqua fredda a filo, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella fluida, omogenea e senza grumi. A parte, montate l’albume a neve ferma e incorporatelo delicatamente all’impasto dal basso verso l’alto per dare leggerezza.
4. Scaldate abbondante strutto (o olio) in una padella profonda fino a raggiungere i 170°-180°C.
5. Immergete ogni fetta di mela e percoca prima nella pastella, coprendola uniformemente, e poi tuffatela nello strutto bollente. Cuocete per il tempo di un Gloria al Padre (circa 2-3 minuti per lato), finché la superficie non diventa meravigliosamente dorata e croccante.
6. Prelevate le frittelle con una schiumarola, asciugatele su carta assorbente e passatele ancora caldissime nello zucchero semolato. Servite subito.

Le frittelle di mela e percoca vanno assaporate calde, quando la crosta esterna scricchiola sotto i denti liberando il vapore aromatico e zuccherino della frutta cotta. È un dolce che non conosce classe sociale né confini geografici, capace di connettere la saggezza dei Quartieri Spagnoli con il silenzio maestoso delle cime pusteresi.

Nonna Giovannina diceva sempre che cucinare per gli altri è l’unico modo per non essere mai soli. E oggi, quando spolvero di zucchero una frittella appena colata dall’olio, mi sembra ancora di sentire lo sfrigolio del braciere, il profumo della legna e la voce profonda di chi ha saputo insegnarmi che l’amore, in cucina, è l’unico ingrediente che non scade mai.

Il consiglio dello Chef: per coronare questo dolce fritto che unisce la pastosità della frutta alla croccantezza dell’involucro, vi suggerisco due grandi vini da dessert: un Alto Adige Rosenmuskateller (Moscato Rosa) Passito DOC. Vino raro e prezioso, dai caratteristici profumi di rosa canina, spezie dolci e arancia candita, si sposa magnificamente con la croccantezza della pastella e la nota aromatica della mela. Oppure un Fiano di Avellino Passito DOCG che con i suoi profumi avvolgenti di miele di castagno, albicocca secca e frutta secca tostata, regala una struttura sublime che esalta la dolcezza profonda della percoca e il ricordo dello sciroppo del Duca.

Luigi Ottaiano Meisterbrief