L’architettura del conforto. Il Gattò di Santa Chiara incontra lo Strudel di patate della Val Aurina

Se c’è un elemento che definisce la cucina del popolo, è la sua straordinaria capacità di essere monumentale partendo dal nulla

La cucina povera non si limita a sfamare; crea strutture, inventa consistenze, edifica veri e propri monumenti commestibili pensati per dare conforto dopo le fatiche della giornata. Nel nostro viaggio attraverso i sapori della memoria, abbiamo visto come il pane vecchio e il capretto si siano trasformati in ponti tra il Sud e il Nord. Oggi, però, tocchiamo il re indiscusso del focolare partenopeo: un focaccione massiccio, denso, dorato, capace con una sola fetta di risolvere la cena di un’intera famiglia. Parlo del Gattò di patate.

Questo capolavoro di ingegno domestico racchiude in sé una storia di contaminazioni nobili e tradizioni monastiche. Ma la cosa più sorprendente è scoprire come la stessa identica urgenza di dare forma e sostanza alle patate della dispensa si ritrovi a milleduecento metri di altezza, tra le montagne della Val Aurina, sotto le spoglie di uno strudel salato che profuma di bosco e di fumo. 

La Storia: Corti francesi, banchi di monastero e il tocco di Donna ‘Ntunetta

Per capire l’anima del gattò dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, precisamente nella seconda metà del Settecento. Napoli era una delle capitali più vibranti d’Europa e, in occasione delle nozze tra la giovane arciduchessa Maria Carolina d’Asburgo-Lorena e Ferdinando I di Borbone, i raffinati cuochi francesi — i celebri monsù, storpiatura di monsieur — vennero convocati a corte. Fu allora che la patata, fino a quel momento guardata con diffidenza dal popolo, venne nobilitata. Il termine “Gattò” non è altro che la napoletanizzazione del francese gâteau, ovvero «torta».

Ma il popolo, si sa, ha bisogno di santi oltre che di re. E qui entra in gioco il Monastero delle Clarisse di Santa Chiara. Si dice che dalle cucine di questo complesso claustrale nel cuore di Napoli uscissero gattò di una bontà celestiale, destinati ai benfattori e alla nobiltà cittadina. Così, con un pizzico di lingua francese e un’aura di santità, si diede il sigillo nobiliare a un piatto profondamente “svuota-dispensa”.

A casa mia, il gattò aveva le sembianze e le mani di mia madre, Donna ‘Ntunetta (donna Antonietta). Non c’era nobiltà nei suoi ingredienti, ma c’era una sapienza antica. Donna ‘Ntunetta sapeva che per un gattò perfetto non bisognava mai usare le patate nuove: “Fanno troppa acqua e il gattò si squaglia”, ripeteva. Usava patate vecchie, farinose, e ci nascondeva dentro tutto quello che era avanzato nella settimana: i cubetti di salame Napoli, i rimasugli di provola affumicata che avevano perso umidità, una manciata di parmigiano. Quando lo sformava dal tegame di rame, con quella crosticina di pangrattato bruna e croccante, lasciava tutti a bocca aperta. Era il trionfo del riciclo trasformato in lusso.

Il Viaggio della Scoperta: Lo Strudel di patate a 1200 metri

Anni dopo, all’inizio del mio percorso in Alto Adige, mi sono ritrovato in un antico maso in Val Aurina, arroccato a 1200 metri di altitudine. Fuori la neve iniziava a scendere e all’interno la stube era scaldata da una stufa in maiolica. Un’anziana contadina, con le mani segnate dal lavoro nei campi, portò a tavola una teglia fumante: uno strudel di patate.

Mentre lo tagliava, sprigionando un profumo intenso, ho avvertito un brivido di nostalgia. Quello strudel era l’esatto equivalente montanaro del gattò di Donna ‘Ntunetta. La contadina lo aveva preparato utilizzando esclusivamente le risorse del suo maso: le patate raccolte in autunno, lo speck della loro affumicatura, la cipolla dell’orto e un formaggio d’alpeggio saporito. L’unica differenza formale era l’involucro: una sfoglia di pasta filo sottilissima, tirata a mano sul tavolo di legno fino a diventare trasparente, che racchiudeva quel ripieno ricco e confortante.

Le similitudini erano lampanti: la stessa consistenza avvolgente della patata schiacciata, lo stesso contrappunto sapido e affumicato (lo speck quassù, la provola e il salame a Napoli), la stessa croccantezza esterna (la pasta sfoglia da un lato, il pangrattato dall’altro). Due donne, a latitudini e altitudini diverse, stavano celebrando lo stesso rito: racchiudere la terra e la provvidenza in una fetta di felicità.

La Ricetta: Il Gattò di Santa Chiara di Donna ‘Ntunetta

Ecco la versione classica per 4 persone, calibrata al millimetro per ottenere una consistenza compatta fuori e filante al cuore.

Dosi per 4 persone

• La base: 1,2 kg di patate vecchie a pasta gialla (farinose).
• I leganti: 3 uova medie, 60g di burro, 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
• L’anima popolare: 150g di provola affumicata (meglio se del giorno prima, asciutta) tagliata a cubetti, 120g di salame Napoli tagliato a dadini.
• I liquidi: mezzo bicchiere di latte intero (da valutare in base alla consistenza).
• La finitura: pangrattato q.b., fiocchetti di burro, sale, pepe nero e una grattugiata di noce moscata.

I passaggi nel dettaglio per la consistenza perfetta

1. Lavate le patate e cuocetele intere con la buccia in abbondante acqua salata per circa 30-40 minuti (il tempo dipende dalla grandezza). Saranno pronte quando i rebbi di una forchetta entreranno senza resistenza fino al cuore.
2. Pelate le patate mentre sono ancora calde (aiutatevi tenendole con una forchetta) e passatele subito nello schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente. Lasciate intiepidire qualche minuto affinché il vapore in eccesso evapori.
3. Unite alle patate il burro a pomata, il parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata e il pepe nero. Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungete le uova una alla volta, incorporandole perfettamente. Se l’impasto vi sembra troppo sodo, regolate la morbidezza con un goccio di latte: deve essere sodo ma lavorabile, simile a un purè molto denso.
4. Incorporate i cubetti di salame Napoli e i dadini di provola affumicata. Mescolate bene affinché i salumi e i formaggi si distribuiscano uniformemente in tutto l’impasto.
5. Imburrate generosamente una teglia da forno (ideale tonda, di circa 24 cm) e rivestitela interamente di pangrattato, scrollando l’eccesso. Trasferite l’impasto di patate nella teglia, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato o con le mani umide.
6. Cospargete la superficie con un altro velo uniforme di pangrattato e distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro. Regolate con un giro di pepe.
7. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti. Negli ultimi 5 minuti, azionate la funzione grill per ottenere una doratura scura e croccante.

Regola d’oro di Donna ‘Ntunetta: non tagliatelo mai appena sfornato, si sbriciolerebbe. Il gattò va lasciato riposare fuori dal forno per almeno 15-20 minuti. Deve assestarsi, compattarsi e lasciar riposare i suoi profumi. È il gusto del tempo che si ferma.

Servite il gattò tiepido. Al taglio, la fetta deve mostrarsi fiera, solida, rivelando al suo interno le venature rosa del salame e i fili dorati della provola. È un sapore totale: la dolcezza confortante della patata viene immediatamente sferzata dal carattere del salame e dal sentore di fumo della provola.

Il Gattò di Santa Chiara ci ricorda che la grande cucina non ha sempre bisogno di ingredienti esclusivi; ha bisogno di proporzioni, di memoria e di rispetto per la materia prima. Che sia avvolto nella pasta filo di un maso della Val Aurina o racchiuso nella crosta di pangrattato di una cucina di Napoli, questo piatto ha lo stesso scopo da secoli: farci sedere a tavola, guardarci negli sguardi e ricordarci, fetta dopo fetta, da dove veniamo.

Il consiglio dello Chef: questo è un piatto strutturato e ricco. Per pulire il palato dalla grassezza della provola e dalla densità della patata, vi suggerisco di abbinarlo a un calice di Lagrein Kretzer (Rosato) dell’Alto Adige. La sua freschezza citrina e le note speziate si inseriscono perfettamente tra il fumo della provola e la dolcezza del tubero, creando un equilibrio pulito e stimolante. Ma restando in Campania l’abbinamento che preferisco è un Lacryma Christi Rosso, un vino che nasce principalmente da uve Piedirosso (o Pere e Palumbo) e Sciascinoso: strutturato, caldo e dal profumo di frutti di bosco e spezie.

Luigi Ottaiano Meisterbrief