Il Vesuvio guarda lo Sciliar – L’incanto del contrasto

Nota per il lettore: ogni articolo è pensato per essere cucinato prima con gli occhi e poi con le mani. Preparatevi a sporcarvi di farina, ma anche di ricordi. La cucina non è mai solo un fatto di pancia; è, sopra ogni cosa, un atto di memoria.

Ricordo ancora il mio primo inverno in Alto Adige. L’aria era così fredda che sembrava di vetro, pronta a frantumarsi a ogni respiro. Io, abituato all’umidità salmastra che ti incolla i vestiti addosso, mi sentivo un pesce fuor d’acqua… o meglio, un polpo in un canederlo. Eppure, proprio in quel contrasto stridente, ho trovato la mia nuova voce.

In questo primo appuntamento, vi porterò nel cuore della mia cucina: vi svelerò come ho trasformato il classico “Scarpariello” napoletano in un tributo ai formaggi d’alpeggio, mantenendo il carattere “fujuto” (scappato) dell’originale ma vestendolo con i panni nobili dei masi altoatesini. In questo articolo troverete:

• Storia della Cucina: il mito dello Scarpariello, il pasto veloce dei calzolai di Napoli
• Il Viaggio: come sostituire il pecorino romano con un formaggio di malga stagionato senza tradire l’anima del piatto
• La Ricetta da Raccontare: passaggi millimetrici per una cremosità perfetta, tra pomodorini del Piennolo e profumo di pino mugo

Lo Scarpariello tra i Larici. Quando il Vesuvio incontra le Dolomiti

C’è un suono che abita la mia memoria, un ritmo metallico e costante che batteva nei vicoli dei Quartieri Spagnoli a Napoli: il martello dei calzolai — gli scarpari — che picchiava sul cuoio. Era una musica di fatica e di ingegno. Trenta anni fa, quel suono è stato sostituito dal silenzio ovattato delle valli dell’Alto Adige, dove il vento tra i larici sembra sussurrare storie di un altro tipo di artigianato, fatto di pascoli e legni antichi.

Il mio viaggio non è stato solo uno spostamento geografico di mille chilometri verso Nord; è stata una trasmutazione dei sensi. Ma se c’è un piatto che ha fatto da ponte tra queste due anime, è senza dubbio lo Scarpariello. Un tempo pasto povero dei calzolai napoletani, oggi è diventato la mia “zona di conforto” alpina, il punto esatto in cui il calore del pomodoro del Piennolo si fonde con la nobiltà dei formaggi di malga. 

La storia dello Scarpariello è la storia di un’economia del dono. Nel dopoguerra, i calzolai napoletani venivano spesso pagati “in natura” dai loro clienti, che erano frequentemente contadini o piccoli allevatori. Tra le mani di questi artigiani della scarpa finivano così pezzi di formaggio, uova e barattoli di conserve di pomodoro.

Il lunedì, giorno di riposo per i calzolai, diventava il giorno del “recupero”. Si prendeva la salsa avanzata della domenica — quella ricca del sugo della carne — e la si “allungava” con una manciata generosa di formaggio grattugiato: Pecorino Romano e Parmigiano. Era un pasto veloce, preparato nel retrobottega tra una suola e un tacco, ma capace di una cremosità così avvolgente da diventare leggenda. Lo chiamavano così perché era “il piatto dello scarpariello”, una ricetta nata dalla necessità e nobilitata dalla passione.

Quando sono arrivato in Alto Adige, la mia sfida più grande è stata la ricerca dell’autenticità. Volevo cucinare lo Scarpariello, ma mi sentivo un traditore a usare ingredienti che avevano viaggiato troppo. La cucina, per me, è ascolto del territorio. Così, ho iniziato a frequentare le malghe sopra i 2000 metri.

Ho scoperto il Graukäse (formaggio grigio), intenso e pungente, e i formaggi d’alpeggio a latte crudo, stagionati nel fieno. Inizialmente ero scettico: come poteva un formaggio alpino, con le sue note di erbe selvatiche e stalla, sostituire la sapidità ancestrale del Pecorino Romano?

La risposta è arrivata per gradi, in un piccolo caseificio in Val Passiria. Assaggiando un formaggio di malga stagionato 12 mesi, ho ritrovato quella “spinta” piccante e sapida che cercavo, ma con una complessità nuova: un retrogusto di resina e nocciola. Sostituire il Pecorino con un formaggio di montagna non è stato un tradimento, ma un’evoluzione. L’anima dello Scarpariello non risiede in un certificato di origine, ma nel gesto di mantecare con sapienza, trasformando il formaggio in una crema che abbraccia la pasta.

La Ricetta: Spaghettoni di Gragnano allo “Scarpariello Alpino”

In questa versione, il pomodorino del Piennolo — figlio del fuoco del Vesuvio — incontra l’essenza delle Dolomiti rappresentata dal burro di malga e da un tocco di pino mugo.

Dosi per 4 persone

• Pasta: 400g di Spaghettoni di Gragnano IGP (la trafilatura al bronzo è fondamentale per trattenere la crema).
• Pomodoro: 500g di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP (o ciliegini di alta qualità).
• Formaggio: 80g di Parmigiano Reggiano 24 mesi e 60g di Formaggio di Malga stagionato (tipo Stelvio o un pecorino di grotta locale).
• Grassi: Olio EVO campano e una noce di burro di malga d’alpeggio.
• Aromi: 2 spicchi d’aglio, peperoncino fresco, abbondante basilico e 2 gocce di essenza alimentare di pino mugo (o un rametto di pino mugo fresco per l’infusione).

Passaggi per la Cremosità Perfetta

• In un’ampia padella, scaldate l’olio EVO con l’aglio schiacciato e il peperoncino. Se avete il pino mugo fresco, lasciatelo sfrigolare un istante e poi rimuovetelo. L’olio deve solo “ricordare” il bosco, non esserne sopraffatto.
• Tuffate i pomodorini tagliati a metà meglio ancora se “stracciati” tra le dita. Salate leggermente (attenzione: il formaggio sarà molto sapido) e fate cuocere a fiamma vivace per circa 10-12 minuti. Il segreto è che il pomodoro deve appassire, creando una salsetta, ma rimanendo vivo.
• Calate gli spaghettoni in acqua bollente e poco salata. Scolateli 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Tenete da parte due mestoli di acqua di cottura: è il vostro “oro liquido” ricco di amido.
• Finite la cottura della pasta direttamente nella padella con il pomodoro, aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta. È qui che avviene la magia: lo spaghettone rilascia amido e assorbe il succo del pomodoro.
• Spegnete il fuoco. Questo è fondamentale per la mantecatura: il formaggio non deve cuocere, ma fondere. Aggiungete la noce di burro di malga e il mix di formaggi grattugiati finemente. Mescolate con energia (o saltate la pasta, se ve la sentite) aggiungendo un ultimo goccio di acqua di cottura se serve.
• Solo ora, aggiungete il basilico spezzato a mano. Il calore residuo sprigionerà l’olio essenziale della foglia senza annerirla.

Servite immediatamente. Al primo boccone sentirete l’acidità dolce del Piennolo che pulisce il palato, seguita dalla grassezza avvolgente del formaggio di montagna che sa di vette e libertà.

Lo Scarpariello mi ha insegnato che non importa quanto lontano si vada: la cucina è un filo teso tra chi siamo stati e chi stiamo diventando. In quel piatto, il calzolaio di Napoli e il malgaro dell’Alto Adige si stringono la mano. E io, nel mezzo, sorrido, sapendo che la curiosità è l’unica bussola che non sbaglia mai.

Consiglio dello Chef: accompagnate questo piatto con un bicchiere di Schiava dell’Alto Adige servito fresco. La sua leggerezza e i suoi sentori di piccoli frutti rossi sposeranno la sapidità del piatto senza sovrastarlo.