Il fuoco della festa. Il capretto di zia Filuccia e il rito dei masi di montagna

Ci sono profumi che non si limitano a solleticare l’olfatto, ma spalancano le porte del tempo

Nella cucina del popolo, quella povera, la carne non era un’abitudine quotidiana, ma il sigillo della festa, il premio dopo i lunghi giorni di fatica l’”onesto ozio”. Oggi facciamo un passo indietro in quel vecchio cortile del “Palazzo dei Baroni” per incontrare una figura mitica della mia infanzia: zia Filuccia, in realtà il suo nome era Raffaella. Con lei, la cucina diventava un atto di pura sensualità artigianale. E scopriremo come quel suo antico rito trovi una sponda perfetta quassù, tra i masi dell’Alto Adige, dove il capretto è da secoli il re indiscusso dei pranzi domenicali d’alta quota.

Il Ricordo: le mani magiche di Zia Filuccia

Zia Filuccia viveva la sua vita tra le mura spesse del Palazzo dei Baroni, e quando decideva di cucinare il capretto, l’intero palazzo si fermava. La ricordo mentre, con gesti fieri e sapienti, iniziava a “massaggiare” la carne. Non usava l’olio, ma lo strutto, l’oro bianco della cucina popolare, capace di sigillare i succhi e rendere la carne morbidissima. Il suo segreto era un trito magico di erbe aromatiche che sembrava intrecciare i sapori: la dolcezza dei piselli freschi sgranati a mano, la spinta sapida della pancetta affumicata e una sfumatura generosa di vino bianco. Ma il vero colpo di genio, la cosa che lasciava tutti a bocca aperta, era il finale. Prima di servire, zia Filuccia mantecava il tutto con una cascata di prezzemolo fresco e una generosa grattugiata di parmigiano. Un accostamento insolito per un secondo di carne, ma che creava una cremosità e una profondità di gusto indimenticabili.

Il viaggio della scoperta: Il Kitzlein dei masi altoatesini

Quando ho assistito per la prima volta alla preparazione del Kitzlein (il capretto) in un antico maso tirolese, ho vissuto un vero e proprio déjà-vu. Ho ritrovato la stessa identica devozione per questa carne così tenera e magra, tipica delle zone montane. Le similitudini tra la ricetta di zia Filuccia e la tradizione dell’Alto Adige sono sorprendenti:

• se zia Filuccia usava lo strutto per non far asciugare il capretto, nei masi si usa spesso il burro chiarificato o si avvolge la carne nel saporito grasso dello speck.
• il trito aromatico campano trova il suo perfetto corrispettivo montanaro nel rosmarino, nel timo selvatico e nell’immancabile fumo della pancetta o dello speck locale, che dona quella nota rustica e profonda.
• in entrambe le culture, il capretto rappresenta l’animale del pascolo, legato alla terra, cucinato intero (con le ossa) per estrarre fino all’ultima goccia di sapore.

La ricetta: Il capretto della festa di Zia Filuccia

Ecco come riprodurre questa pietanza succulenta a casa, calibrata perfettamente per 4 persone, mantenendo intatta la cremosità del fondo di cottura.

Dosi per 4 persone

• La carne: 1,2 kg di capretto tagliato a pezzi regolari (preferibilmente spalla e cosciotto, completi di osso).
• La base energetica: 2 cucchiai di strutto (o burro chiarificato di malga se volete un tocco alpino).
• Il trito magico: rosmarino, timo, un pizzico di maggiorana e 1 spicchio d’aglio tritati finissimi.
• I compagni di viaggio: 100g di pancetta affumicata tagliata a striscioline, 400g di piselli freschi sgranati (o surgelati di buona qualità).
• I liquidi: 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale leggero q.b.
• Il gran finale: 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato, un bel ciuffo di prezzemolo fresco, sale e pepe nero.

I passaggi nel dettaglio per una carne succulenta

1. Asciugate bene i pezzi di capretto. Prendete lo strutto e, letteralmente, massaggiate la carne con le mani insieme al trito magico di erbe, sale e pepe. Questo passaggio permette agli aromi di penetrare nelle fibre.
2. In un ampio tegame di coccio o dal fondo spesso, fate rosolare la pancetta affumicata fino a farle rilasciare il suo grasso saporito. Unite i pezzi di capretto e fateli dorare a fiamma vivace su tutti i lati. La carne deve fare una bellissima crosticina.
3. Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica a fiamma alta, raschiando il fondo del tegame per raccogliere tutti gli zuccheri della carne.
4. Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per circa 40-45 minuti. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo.
5. Unite i piselli al capretto. Coprite nuovamente e continuate la cottura per altri 15 minuti, finché i piselli non saranno teneri e la carne si staccherà facilmente dall’osso.
6. Spegnete il fuoco. Cospargete il piatto con il prezzemolo sminuzzato fresco e la generosa manciata di parmigiano grattugiato. Coprite con il coperchio per 2 minuti a fuoco spento: il calore residuo farà fondere il formaggio con i succhi della carne e dei piselli, creando una salsina legata e avvolgente.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Servite il capretto caldissimo, avendo cura di nappare la carne con la sua salsa cremosa ai piselli e pancetta. È un piatto ricco, carnale e succulento, che profuma di casa e di domeniche condivise.

Zia Filuccia diceva sempre che la carne buona ha bisogno di profumi forti per esprimersi. E oggi, quando ritrovo quegli stessi profumi di fumo ed erbe nei piatti d’alta quota dell’Alto Adige, mi rendo conto che la tavola è davvero l’unico posto capace di accorciare le distanze, fondendo il cortile dei Baroni con le vette alpine in un unico, memorabile assaggio.

Il consiglio dello Chef: per accompagnare questo trionfo di sapori, serve un vino rosso di grande personalità ma dotato di una bella freschezza. Vi consiglio un St Magdalener dell’Alto Adige: un rosso a base di schiava e lagrein che, con la sua eleganza e i suoi sentori di ciliegia, bilancia magnificamente la grassezza dello strutto e della pancetta. Oppure l’abbinamento ideale in Campania è un Piedirosso dei Campi Flegrei o un Sannio Piedirosso: un rosso di media struttura, fresco, con tannini delicati e note di frutta rossa e pepe che non coprono i sapori delicati della carne bianca e tenera del capretto e la dolcezza vegetale dei piselli.

Luigi Ottaiano Meisterbrief