Il respiro dell’impasto. Il Babà di Mastro Dionisio e l’abbraccio caldo del Buchteln in Valle Isarco

Ci sono luoghi dove il tempo perde il suo battito regolare per seguire quello più lento e solenne della lievitazione. Quando la cucina del popolo, quella fatta di sussistenza e rigore, incontra la grazia della pasticceria, accade un piccolo miracolo: la farina, le uova e lo zucchero smettono di essere semplici alimenti per diventare un linguaggio affettivo.

Nel mio percorso di vita, sospeso tra il calore verace dei vicoli partenopei e la quiete maestosa delle valli tirolesi, ho scoperto che la ricerca della sofficità perfetta è una sfida universale. Oggi varchiamo la soglia del retrobottega di uno storico pasticciere per raccontare la nascita del dolce re di Napoli, il Babà, per poi risalire fino ai masi della Valle Isarco, dove un guscio lievitato dorato e un punch fumante sanno evocare la stessa identica magia d’altri tempi.

Il Ricordo: Il vicolo della Dolcezza 21 e la danza di Mastro Dionisio

Non lontano dall’osteria di mia nonna Giovannina c’era un luogo che per me, bambino curioso, rappresentava il regno delle meraviglie. Allontanarsi dagli occhi vigili degli adulti richiedeva una disciplina precisa: bisognava sempre chiedere il permesso e dichiarare la propria meta, non solo per rassicurare chi ti teneva in custodia, ma per quell’onestà comunicativa fondamentale nei vicoli, per evitare che le persone si spaventassero non vedendoti più nei paraggi.

La mia meta preferita era il laboratorio del pasticciere Dionisio. Non entravo mai dalla porta principale della bottega, ma mi infilavo dal retrobottega: un ambiente senza finestre la cui unica luce naturale filtrava da un uscio affacciato sul Vicolo della Dolcezza 21. Non ho mai scoperto se quel nome figurasse sugli stradari ufficiali della città. Con gli anni mi sono convinto che Dionisio lo avesse inventato, legando la poesia del nome alla Smorfia Napoletana, dove il numero 21 rappresenta per eccellenza “i dolci” e la pasticceria.

Quel laboratorio era un labirinto affascinante e caotico: impastatrici, sfogliatrici, teglie e stampi ovunque. Ricordo ancora una siringa per biscotti fissata al banco di lavoro: era uno spettacolo ipnotico osservare la massa che usciva dalla bocchetta mentre Alfio, il prode aiuto pasticciere, girava la manovella con una delicatezza tale da sembrare che accarezzasse la propria amata. Nell’aria fluttuavano nuvole di farina impalpabili, e un profumo celestiale si diffondeva lungo la strada fino all’imbocco del vicolo.

Dionisio governava due forni. C’era il fedele forno a legna, con cui aveva imparato il mestiere e di cui conosceva ogni segreto e gradazione di calore; e poi c’era il “moderno”, un forno elettrico che guardava sempre con un pizzico di diffidenza, pronto a marcare le differenze a favore del compagno a legna. Più di una volta l’ho sorpreso a parlare a bassa voce con i suoi forni, come se avessero un’anima capace di rispondergli.

Quando impastava, invece, parlava alle sue creature mute. Le ricette non le leggeva mai dal vecchio quaderno impolverato sullo scaffale: diceva che bastava leggerle una volta sola e poi bisognava lasciare che fossero le mani a ricordare.

Quando mi scorgeva sull’uscio, Mastro Dionisio mi faceva un cenno con la testa e con la sua voce profonda diceva: «Viéni ccà». Mi faceva sedere sul tavolo accanto alla gran ciotola dove impastava a mano il Babà, e muovendo il suo corpo rotondetto a ritmo di impasto — «Giovanotto, è tutta grazia di Dio!», rispondeva ridendo quando gli chiedevo se non mangiasse un po’ troppo —, recitava la filastrocca sulla nascita di questo dolce regale:

C’era una volta un sovrano decaduto, nel suo castello viveva perduto…

Un giorno di pioggia, con l’animo nero, chiamò il suo cuoco con tono sincero:

«Portami un dolce, un piccolo dono, per ritrovare un pizzico di buono!».

Il cuoco portò una ciambella assai bella, ma dura come un pezzo di cuoio…

Allora il re, con scatto geniale, prese una brocca davvero speciale:

di rhum assai profumato ricoprì il dolce con grande fervore.

La pasta fu zuppa, morbida e pura, e il dolce Babà cominciò la sua avventura!

Con quella filastrocca Dionisio sintetizzava la storia del re polacco Stanislao Leszczyński che, esiliato a Lunéville in Lorena, trovando troppo secco il Kugelhopf tradizionale, lo bagnò con del liquore. Dionisio mi spiegava poi come la ricetta si fosse evoluta grazie a Nicolas Stohrer — pasticciere alla corte di Luigi XV, che introdusse il rum e la forma a fungo — e a Jean Anthelme Brillat-Savarin, che ne perfezionò l’elasticità aggiungendo burro, togliendo l’uvetta e spennellandolo con gelatina di albicocche.

Infine, raccontava di come il Babà fosse giunto a Napoli con le regine austriache e i monsù francesi al seguito di Maria Carolina e Ferdinando IV di Borbone, trovando la sua consacrazione definitiva nel dialetto e nell’anima della città. Qui divenne il Babbà, con due ‘b’ morbide e musicali, a indicare la perfezione sferica e rotonda del suo sapore. Poi Dionisio allungava la mano e mi sporcava la punta del naso con un po’ d’impasto: «Giovanotto, tu si ‘nu babbà».

Il Viaggio della Scoperta: I Buchteln bagnati nel Punch in Valle Isarco

Anni dopo, lasciata la Campania per immergermi nelle tradizioni dell’Alto Adige, mi sono ritrovato in Valle Isarco (Eisacktal), la culla d’elezione dei dolci da forno contadini. Durante il periodo autunnale del Törggelen, quando i masi storici (Buschenschänke) aprono le porte per celebrare il vino nuovo e i frutti della terra, sono arrivato in un antico maso contadino a pomeriggio inoltrato.

La contadina del maso portò in tavola un piatto di Buchteln appena sfornati: sofficissime palline di pasta brioche lievitata, dorate in superficie e farcite con marmellata d’albicocche fatta in casa. Insieme ai Buchteln, dato il primo fresco di montagna, mi servì un classico punch al rum caldo, intensamente aromatico, ricco di scorze d’agrumi e spezie.

In modo del tutto spontaneo, spinto dall’istinto e da un ricordo d’infanzia, presi un Buchtel e lo inzuppai direttamente nel punch fumante.

Al primo assaggio, il tempo si è fermato. La pasta brioche alpina, imbevuta dello sciroppo alcolico e profumato di rum e agrumi, ha sprigionato la stessa identica consistenza spugnosa, avvolgente e succulenta del Babà di Mastro Dionisio. In quell’ambiente riscaldato dalla stufa, con l’aria della cucina carica di farina impalpabile come neve, ho compreso la profonda fratellanza tra queste due culture: due popoli capaci di trasformare farina, lievito e tempo in una carezza per l’anima.

La Ricetta: Il Babà di Casa (Dal quaderno personale di Nonna)

Tratta direttamente dalle pagine ingiallite del quaderno di ricette della mia famiglia, questa è una versione casalinga semplificata del Babà, nata per essere alla portata di tutti ma capace di regalare una sofficità e una bagna impeccabili.

Dosi per 10 persone

• Per la pasta: 300g di farina, 70g di burro ammorbidito, 3 uova, 125g di patate (lessate e passate), 25g di lievito di birra fresco (1 dado), 1 cucchiaio da tavola di zucchero, un pizzico di sale, pochissimo latte (se occorre).
• Per il giulebbe e lo sciroppo: 450g di zucchero, 450g di acqua, 1/2 bicchiere da acqua (o più, secondo i gusti) di rum di buona qualità (tipo Giamaica).
• Stampo: 1 stampo liscio e rotondo con il buco al centro (diametro 27 cm, altezza 10-12 cm).

I Passaggi nel Dettaglio

1. Un paio d’ore prima di impastare, togliete dal frigorifero le uova, il lievito e il burro per portarli a temperatura ambiente. Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora bollenti due volte nello schiacciapatate.
2. Sciogliete il lievito di birra in una tazzina con poca acqua tiepida (attenzione che non sia troppo calda). Impastatelo in una ciotolina con 50g di farina presi dal totale e l’acqua necessaria, formando un panetto. Lasciate lievitare coperto in un luogo tiepido finché non raddoppia di volume.
3. In una capiente terrina setacciate la restante farina. Aggiungete la patata passata, il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. Iniziate ad impastare unendo le uova una alla volta e, infine, incorporate il panetto lievitato. Se l’impasto non risulta molto morbido, unite un goccio di latte. Lavoratelo energicamente sbattendolo con le mani, finché non si stacca in un solo pezzo dalle pareti della terrina.
4. Ungete molto bene e completamente lo stampo con il buco. Sistematevi all’interno la pasta, pareggiandola con cura. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido finché l’impasto non raddoppia d’altezza. Toccandola delicatamente con un dito, la pasta dovrà risultare morbidissima e molto spugnosa.
5. Infornate in forno preriscaldato a temperatura medio-alta (circa 180°C-190°C) per i primi 20 minuti. Successivamente abbassate leggermente la temperatura e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (circa 45 minuti totali). Il Babà dovrà risultare ben dorato in superficie e asciutto all’interno (fate la prova con uno stecco). Sfornate, avvolgetelo subito in un panno pulito e lasciatelo riposare un’ora.
6. Per la Bagna (Il Giulebbe), fate bollire per un minuto l’acqua con lo zucchero. Spegnete il fuoco, aggiungete il rum e lasciate intiepidire leggermente lo sciroppo. Bucherellate la superficie del Babà con uno stecchino e, lasciandolo nello stampo, versatevi sopra il giulebbe caldo a cucchiaiate, facendolo penetrare lentamente. Dopo 10 minuti, sformate il Babà sul piatto da portata.
7. Potete servirlo semplice o riempire il buco centrale con crema pasticcera e macedonia di frutta sciroppata, guarnendo con ciliegine candite per un pranzo di festa.

Servire un Babà intriso di rum o un Buchtel tiepido sfornato tra le montagne significa offrire la stessa forma di accoglienza. Mastro Dionisio, con il suo grembiule infarinato e la sua profonda cultura popolare, mi ha insegnato che i dolci lievitati non sono semplici ricette, ma creature che respirano la passione di chi le lavora.

Che sia l’aroma degli agrumi del Sud o il profumo di vaniglia e burro di un maso della Valle Isarco, il calore di una pasta lievitata a regola d’arte ha la forza straordinaria di cancellare le distanze geografiche, unendo i ricordi d’infanzia alla meraviglia del presente.

Il consiglio dello Chef per accompagnare la dolcezza complessa, la spugnosità e le note alcoliche di questi grandi lievitati, vi propongo due eccellenze enologiche da dessert: per il territorio dell’Alto Adige, vi consiglio un Alto Adige Moscato Giallo Passito DOC (Goldmuskateller Passito). Un vino dorato, dai profumi intensi di noce moscata, scorza d’arancia candita e frutta essiccata, dotato di un’acidità vibrante capace di equilibrare perfettamente la ricchezza del dolce. Per il territorio della Campania, l’abbinamento d’elezione è un Passito di Pantelleria o un Moscato di Siracusa Passito. Le sue note avvolgenti di miele d’agrumi, datteri e spezie dolci dialogano magnificamente con la bagna al rum, esaltando la rotondità aromatica del Babà tradizionale.

Luigi Ottaiano Meisterbrief