“L’identità dei popoli è custodita dalla memoria che questi hanno di loro stessi e della loro cultura”.
Cos’è la cultura? La cultura è la materia trasformata in arte, ovvero ogni cosa che nasca nell’intelletto umano e che prenda forma all’esterno grazie alle mani dell’uomo. La cultura è anche tutto ciò a cui si deve guardare per capire un popolo. È una specie di codice genetico, nel quale, se ben si osserva e si cerca, si può capire e conoscere qualsiasi cosa si desideri. Le arti belle, la musica e la letteratura, ma anche i detti popolari, la moda, le consuetudini, l’artigianato e le leggi, le feste popolari e la cosmogonia, la considerazione della natura e delle altre specie animali: sono alcuni dei cromosomi costituenti il DNA di un popolo. Tra essi ve ne è uno speciale, perché è un cromosoma semplice e universale, che parla a tutti e che da tutti è compreso. Si tratta della cucina. La cucina racconta istantaneamente tutta la storia passata e presente di un popolo.
Nel viaggio di conoscenza di una comunità attraverso il cibo, come per ogni percorso che si voglia intraprendere, è utile e naturale partire dalle basi; cioè dal pane.
Nell’Italia contemporanea si preparano all’incirca 250 tipi diversi di pane, e quasi tutti possono essere utilizzati per preparare un piatto che si trova nella tradizione culinaria di molte regioni fin dal Medioevo: il pane cotto. Pietanza antichissima e trasversale, il pane cotto, detto anticamente anche pane madidus, aquatus o recoctus, è una preparazione fondamentale dell’alimentazione italica, e non solo, dal momento che veniva preparato anche in diversi paesi europei. Con il nome di “acquacotta” era uno dei piatti più spesso serviti ai pellegrini, nei lunghi secoli del Medioevo, dai monasteri, dalle locande o dalle case che decidevano di ospitarli lungo il cammino sulle vie della fede. L’ acquacotta era nient’altro che una zuppa con verdure di stagione preparata con il pane raffermo. Sebbene ci siano fonti che lo riportano consumato anche da nobili -ad esempio si dice che fosse uno dei piatti preferiti da papa Pio V Ghislieri – il pane cotto ha in realtà un’anima popolare. È infatti una pietanza di tradizione contadina, corroborante, nutriente e versatile, perché sfruttava gli ingredienti disponibili in casa, ed era comune a molte aree rurali di tutta Italia. E ancora oggi resiste, sulle tavole più conservatrici o su quelle più consapevoli, in forma di numerose varianti sparse tra le varie regioni.
In Campania esistevano ed esistono molteplici versioni del pane cotto, a seconda delle differenti aree regionali. Nell’alta provincia di Salerno, in un fazzoletto di terra disteso tra i monti Picentini e l’Appennino Lucano (riconducibile alla Valle dell’Alto e Medio Sele) il pane cotto era una pietanza largamente condivisa e ancora tradizionalmente diffusa fino al secolo scorso. La base del piatto era sempre la stessa ed era semplicissima: pane, olio e acqua; a questa poi venivano aggiunti gli ingredienti più disparati, a seconda della disponibilità. Si potevano usare i fagioli, creando una sorta di “pappone”; oppure broccoli saltati con pecorino, aglio e peperoncino; cipolla fritta con uova strapazzate e tanto pepe; addirittura avanzi di pasta. Alcuni preparavano il tipico brodo contadino, di verdure ed erbe di stagione, come la “minestra maritata” o la cosiddetta “cicoria spersa” (cioè spontanea) a cui si aggiungeva qualche pezzo di maiale e a volte un po’ di lardo per dare sapore, e poi si ultimava il tutto con pezzi di pane; in altri paesi cuocevano invece il pane nel latte e poi lo servivano con uova e formaggio. Insomma, molte forme per una stessa idea di fondo: la consapevolezza della preziosità di una materia prima, il pane, che non poteva e non doveva andare sprecata. E oggi, che il costo di questo cibo fondamentale e necessario è lievitato talmente che, in certi posti, una pagnotta di pane è equiparabile ad un bene voluttuario, è utile rimparare, ricordare il suo valore, non sprecando il pane che avanza, preparandolo in casa con farine locali o preferendo i piccoli forni del posto in cui si vive.
Tutte le ricette di pane cotto che si preparavano nella Valle del Sele raccontano tanto di un territorio che, come questo piatto così tipico, è fatto di semplicità e tradizione, di un’essenza rustica, ma capace anche di grande versatilità. Un territorio che conserva con orgoglio le sue tipicità antiche, nella stessa maniera con cui custodisce gli uliveti, i vigneti e i prodotti della terra che qui si coltivano da secoli: fagioli, nocciole, castagne, soprattutto. Un territorio che si traduce in una tradizione culinaria assai diversa dalla sfarzosa e opulenta cucina napoletana, ricca di spezie esotiche e di complesse preparazioni di ascendenza spagnola e francese, le cui caratteristiche sono ancora facilmente riscontrabili nel temperamento culturale dei partenopei. Perché, assunto che la cucina sia il DNA di un popolo, è vero che i piatti che escono in tavola ne costituiscono il fenotipo, la manifestazione, e ne svelano la forma, le espressioni, il carattere, ma, soprattutto, la memoria e la storia vera. Infatti non è casuale che molti cibi e tradizioni gastronomiche italiane siano oggi riconosciuti patrimonio immateriale dell’Umanità. Il pane cotto non potrà certo vantare gli illustri natali del sartù di sua maestà, la regina Maria Carolina, ma è stato e resta modesto e fiero vessillo di popolazioni rurali, che esistono e resistono, proprio come i tenaci arbusti di ginestre, che fioriscono silenziosi all’ombra del grande Vulcano.
