Di martedì, il sesto appuntamento, fuori programma, per scoprire notizie e curiosità sulla bevanda iconica di Napoli
Del caffè va tenuta in conto anche la storia della tostatura che, secondo gli esperti, allora è ottima quando il chicco assume il colore del saio del monaco
Il ricordo va al primo dopoguerra, quando il caffè era ancora un bene di lusso e si comprava in chicchi da abbrustolire. Ecco, questa operazione fondamentale veniva fatta mediante l’utilizzo di un cilindro, ‘o tammurro, fornito di una porticina scorrevole, ‘a saittella, situata sul lato lungo, attraverso la quale si introducevano i chicchi. L’attrezzo si metteva su un apposito sistema fatto con due sostegni a “V”, al di sotto del quale era accesa una fornacella sulla quale, lentamente, si consumava del carbone di legna.
Chi sovrintendeva all’abbrustolitura dei chicchi non doveva perdere d’occhio il colore, controllando l’interno del tammurro, che a intervalli regolari doveva essere scosso e produrre il rumore delle maracas, attraverso l’apertura della saittella. E, men che mai, ci si doveva dimenticare del profumo che quel sottile fil di fumo, che ne usciva dalla non perfetta chiusura della saittella, si portava appresso inerpicandosi su per l’aria, verso l’alto … pena la bruciatura del chicco e la fine ingloriosa dei grani ridotti a improbabili chicchi di caffè “abbruciati”. In effetti, c’era un punto di colore, che coincideva con un punto di profumo, che doveva essere raggiunto e mai superato, per avere la giusta tostatura dei grani e che solo un occhio e un naso ben allenati potevano riconoscere.
Questo succedeva anche quando ai chicchi di caffè, in tempo di magra (leggi “”guerra”) diventati preziosi come le pepite d’oro puro, si era, volente o nolente, costretti a sostituire il più abbordabile orzo, se non proprio la cicoria la cui radice veniva (ancora oggi lo si fa, industrialmente, però) raccolta in autunno, essiccata, tostata e ridotta in polvere per realizzare questa bevanda molto simile al caffè. Insomma, un surrogato che giocoforza doveva essere usato se si voleva gustare un infuso che si avvicinasse, ma solo avvicinasse, al colore e al sapore di un buon sorso di caffè bollente.
Quelli erano anche i tempi (che a dire il vero sono continuati sino alla fine degli anni Cinquanta e ai primissimi anni Sessanta del secolo scorso, allorché la moderna Moka entrò poi dappertutto) in cui il caffè fatto in casa “scendeva” e non “saliva”. Tutto merito della caffettiera napoletana, ‘a cucumella. Quella che era formata da tre pezzi, in alluminio: il setillo, dove si metteva il caffè macinato, il bollitoio, che ospitava l’acqua, e la cafettera vera e propria, fornita di beccuccio per versare, nella tazzina, il caffè che vi scendeva dopo avere attraversato il setillo, colando giù, lentamente, dalla sezione che faceva da bollitoio.
Sissignore, si tratta proprio di quella caffettiera in cui, sul balconcino di casa, si faceva il caffè Pasquale Lojacono, ovvero il sommo Eduardo, protagonista di “Questi fantasmi”, e ne descriveva la procedura al professore del balcone di rimpetto. Un pezzo di teatro ineguagliabile, un monologo da “mostro” al quale solamente un grandissimo Eduardo poteva dare spessore, colore e significato… facendo diventare attore, oltre al caffè e all’acqua, il coppitello di carta che andava messo sul beccuccio per riportare nella miscela l’aroma, il fumo denso del primo caffè, che altrimenti sarebbe andato disperso. E poi sottolineando che prima di versare l’acqua, che “secondo me deve bollire – sottolineava il Maestro – un paio di minuti per raggiungere quella caloria necessaria…” sul fondo, del contenitore, “bisogna cospargere un mezzo cucchiaino di caffè appena macinato: è un piccolo segreto, eh già perché l’acqua, in pieno bollore già si aromatizza per conto suo nel momento della colata, e allora il caffè viene più profumato…” e diventa “Na cioccolata… State servito, prufessó”. Parola di Eduardo.
