Il Maiale nero casertano
- Carni
- Venerdì, 20 Gennaio 2012 15:39
Un animale dal colorito scuro e dal sapore tenero.
Nelle Provincie di Caserta e Benevento viene allevata una particolare razza di maiale, molto pregiata, il nero casertano che regala carni particolarmente saporite.e gustose. Censita da Ezio Marchi alla fine del 1800, il maiale nero era allora considerato la migliore specie presente in Italia, e spesso veniva impiegato dagli allevatori inglesi per incroci con le razze britanniche, al fine di migliorarne la qualità delle carni.
L'animale italiano era infatti di statura non eccessiva, con ossatura fine, gambe robuste, mantello bruno rame, senza pelo; lo caratterizzava una buona attitudine all'ingrasso e la particolarità che il grasso tendeva a non accumularsi soltanto, ma ad incunearsi fra le carni rendendole morbide e saporite.
A differenza che nelle altre regioni italiane, dove i maiali autoctoni, più rustici e meno redditizi, sono stati via via soppiantati dalla razze nordiche di colore chiaro, più facili da allevare, in Campania il "pelatello" così detto grazie alla mancanza di setole, è sopravvissuto fino ai nostri giorni, entrando a far parte dei programmi di selezione e recupero della razza per la salvaguardia delle biodiversità della Regione Campania. Negli anni '90 ne restavano pochi capi sul territorio della nostra regione, ma nel giro di poco più di dieci anni questi hanno superato il migliaio.
Oggi, il nero casertano, che rispetto al "pelatello" descritto dal Marchi presenta i cosiddetti bargigli o tettole, pezzi di pelle morbida simili a larghi orecchini posti al di sotto delle orecchie, si attesta intorno ai duemila capi. Allevato tradizionalmente allo stato semibrado, nutrito prevalentemente con ghiande, castagne, noci e frutti selvatici, viene macellato fra i sedici e i ventiquattro mesi, ricavandone una carne di eccezionale qualità, ricercata dai gastronomi più raffinati perché tenera, e capace di sprigionare profumi e sentori quasi selvatici. Una vera e propria rarità campana da gustare sottoforma di insaccati, lavorati artigianalmente da produttori locali, o cuocendo a fuoco lento la squisita carne.
