Carni Marchigiane

: Carni; Martedì, 17 Gennaio 2012 14:24

Tra la Valle dell'Ufita e il Tammaro si alleva una pregiata razza bovina.

La storia della razza Marchigiana, bovini selezionati non per produrre latte migliore o in maggiore quantità, ma per ottenere carni qualitativamente superiori e animali dotati di una maggiore resistenza al lavoro, inizia verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori chianini.

L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola, avvenuto agli inizi del XX secolo, al fine di abbassare la statura degli animali e rendere la razza adatta al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali.

Ricoperto da un pelo corto, bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l'avambraccio e le occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche. L'ottima resa della carne e la capacità di adattarsi a terreni di lavoro anche poco agevoli hanno fatto sì che questa particolare razza bovina si diffondesse, dall'Italia Centrale, in tutto il sud Italia, e specialmente in Campania, oltre che all'esterno (è apprezzata soprattutto in Canada, USA e America Latina). Tutta la Valle dell'Ufita, fino al territorio del Tammaro, nel Beneventano, è disseminata di piccole fattorie e allevamenti di carne Marchigiana. Da questi allevamenti ha origine una carne tenera e gustosa il cui sapore viene influenzato dalle erbe spontanee dei pascoli e dal foraggio coltivato in loco e utilizzato per l'alimentazione degli animali.

Controllando costantemente il processo di crescita degli animali (poiché una crescita rallentata porterebbe ad un incremento eccessivo dei tessuti connettivi dell'animale con conseguente indurimento della carne, mentre una crescita accelerata conduce all'accumulo di grasso nelle fibre muscolari) e scegliendo il momento più opportuno per la macellazione (solitamente tra i 16 e i 20 mesi) si ottiene una carne tenera e raffinata da assaporare nei più svariati modi. Grigliata o alla brace, tagliata a straccetti o arrostita, la carne di Marchigiana è un secondo invitante, ancor più se accompagnato da verdure di stagione o dagli ottimi formaggi irpini, come il Pecorino di Laticauda o il Caciocavallo Podolico. Ma intrigante è anche il suo accostamento ai primi piatti, come ingrediente di sughi saporiti, ideali per esaltare la pasta fatta in casa, tradizione ancora viva in Irpinia e in tutta l'area di produzione della Marchigiana.